Onko kasvisruoka (lakto-ovovegetaarinen) laadullisesti ravitsemuksellista opiskelijaravintoloissa? Kasvisruuan, suosio on jatkuvasti kasvussa. Kasvisruoka on luettavissa eritysruokavalioihin, mutta nykyisin yhä useammat sekasyöjätkin valitsevat kasvisruuan lautaselleen, varsinkin silloin kun se on proteiinipitoista.

Esseessä olen käyttänyt omakohtaisia kokemuksiani niin asiakkaan kuin työntekijänkin näkökulmasta, sillä olen itse työskennellyt opiskelijaruokaa tarjoilevassa ravintolassa noin vuoden ajan. Kiinnitän huomiotani erityisesti annosten proteiinipitoisuuksiin ja vertailen niitä liha- ja kalaruokiin.

Monelle opiskelijalle ruokailu opiskelijaravintolassa on päivän ainoa lämmin ateria ja näin ollen muodostaa suuren osan päivän ravitsemuksesta. Ruuan olisi siis oltava ravitsemuksellisesti ensiluokkaista. Jos opiskelijaravintolan ruoka kuitenkin on ravintoarvoiltaan riittämätöntä voi sillä olla jopa huomattavat seuraukset päivittäin kasvisruokaa syövien hyvinvointiin ja jaksamiseen. Muun muassa tästä syystä kasvisruokailijoidenkin aterian tulisi olla yhtä lailla monipuolinen ja ravitseva kuin sekasyöjienkin, eli proteiinipitoinen, täyttävä ja herkullinen. Ja toiseksi kasvisruokailijat maksavat ruuastaan saman hinnan kuin liha- ja kalaruokaa syövät, joten silläkin mittarilla ruokien tulisi olla samanarvoisia ja yhtä laadukkaita.

Opiskelijaravintoloissa on useasti ruuaksi pyöryköitä, makkaroita ja kastikkeita. Liharuokien proteiinipitoisuudet vaihtelevat noin 6g-15g/100g, kasvisruossa vastaava proteiinin määrä on 0,5g-7,5g/100g. (amica.fi/ravintolat/ravintolat-kaupungeittain/Tampere 29.11.2019) Kun proteiinin määrä on 7,5g/100g valmiissa ruuassa on tilanne erittäin hyvä, joten kyllä opiskelijaravintoloissa pystytään valmistamaan ravitsevaa kasvisruokaa, mutta se ei valitettavasti toteudu päivittäin. Kun kasvisruoassa on ollut proteiinia 5,0 grammaa tai enemmän 100 grammaa valmista ruokaa kohti on ruuanpääraaka-aineina käytetty usein palkokasveja kuten linssejä, kikherneitä, kananmunaa tai soijaa. Vähiten proteiinia sisältävien ruokien pääraaka-aineina ovat juurekset ja vihannekset. Tällöin tarjottavasta ruuasta koostettu ateria on paitsi ravitsemuksellisesti heikko niin myös yksitoikkoinen, sillä salaattipöydästä löytyy pääosin samoja raaka-aineita kuin pääruuasta.

Mikäli kasvisruoka on ravintosisällöltään heikompaa kuin liharuoka voisiko eroa tasoittaa annoskoossa tai lisukkeilla? Jauhelihapihvejä (á 50g) joissa 15g proteiinia/100g saa opiskelija ottaa annokseen kolme kappaletta. Päivän kasvisruokailijan kasvispihvejä (á 50g) saa ottaa annokseen samat kolme kappaletta, vaikka niiden proteiinipitoisuus on vain 2g/100g. Täytyisi kasvisruokailijoille olla tarjolla jotakin proteiinipitoista lisäkettä, jolla aterian kokonaisproteiinipitoisuutta ja ravintosisältöä parannettaisiin.

Ruokavaliosta huolimatta on huolehdittava vitamiinien, proteiinin, kuidun ja hivenaineiden saannista osana monipuolista ruokavaliota. Se voi vaatia hieman enemmän suunnittelua ja raaka-ainetietämystä ruokapalvelussa työskenteleviltä, mutta sitä ei ole ollenkaan mahdotonta toteuttaa. Varsinkin kasvisruokavaliota noudattavien on turvattava ainakin seuraavien vitamiinien ja kivennäisaineiden saanti: B12-, B2-ja D-vitamiinit, kalsium ja rauta. B12-vitamiinia saa ainoastaan eläinkunnan tuotteista, joten kasvissyöjät saavat sitä tuotteista joihin sitä on lisätty. B2-vitamiinia saa maidosta, viljasta ja soijasta. D-vitamiinia saa kalasta, rasvoista ja metsäsienistä sitä on lisätty myös maitoihin. Kalsiumia saadaan maidosta, lehtivihanneksista, täysjyväviljasta sekä palkokasveista. Rautaa saadaan hyvin seuraavista raaka-aineista, palkokasvit, täysjyvävilja, lehtikaali, persilja sekä pinaatti. –kertovat Immonen, Laaksonen, Lattu, Reunasalo, Sinisalo, Välimäki (2010 :55).

Ihmisten tietoisuus siitä mitä suuhunsa pistää on lisääntynyt ja tätä myötä myös kasvisruuan suosio on kasvanut viimevuosina hurjasti. Kasvisruokailijoiden määrän kasvu ja mahdollisuus ruokkia kaikki maailman ihmiset tulevaisuudessakin on lisännyt painetta kehitellä uusia proteiinipitoisia tuotteita, jotka valmistetaan kasviproteiinista. Esimerkiksi nyhtökaura, nyhtöherne ja härkis ovat tulleet uusina tuotteina jo aiemmin innovoitujen soijarouheen ja tofun rinnalle. Esimerkiksi näiden tuotteiden avulla on mahdollista valmistaa entistä monipuolisempia ja ravintoarvoiltaan rikkaampia aterioita pienemällä vaivalla sopivaksi kasvisruokavaliota noudattaville.

On siis huomioitava, ettei ole sama asia saada annoksen proteiinipitoisuutta korkeammaksi keinolla millä hyvänsä, joten pelkkien lukujen katsominen ei anna koko totuutta on ajateltava syvällisemmin, mistä luvut koostuvat. Kasvisruoka koostuu nimensä mukaan kasviksista, mutta on erittäin olennaista mitä kasviksia pääruoaksi tarjoaa. Useasti kasvisruuan proteiinipitoisuuksia nostaa nimittäin ruokaan käytetty juusto, joka ei ole kaikista terveellisin ja ravintoarvoiltaan paras vaihtoehto. Kaalit, juurekset ynnä muut ravintoarvoiltaan köyhät raaka-aineet eivät ole parhaita mahdollisia pääraaka-aineita. Näiden sijaan korkeaproteiiniset palkokasvit ovat hyvä valinta korvaamaan eläinproteiinia.

Ihmisille proteiinit ovat elintärkeitä, oikeanlaista proteiinia tarvitaan, kudosten muodostamiseen, kasvuun, energiaksi ja useisiin tehtäviin kehossa. Kasviksissa on hyviä proteiinin lähteitä, mutta aminohappo koostumus ja käytettävyys ovat huonompia kuin eläinkunnan tuotteissa. Kasvikunnan tuotteista soija kuitenkin vastaa aminohappo koostumukseltaan parhaiten eläinproteiinia (www.kela.fi/korkeakouluruokasuositus 11/2011.) (Immonen I, Laaksonen, Lattu, Reunasalo, Sinisalo, Välimäki, 2010 Erityisruokavalioiden valmistus ammattikeittiössä s.54, WSOYpro Oy 2.painos).

Ateria koostuu yleensä pääsääntöisesti leivästä, salaatista, pääruuasta ja juomasta. Salaattipöydän eri komponenteilla voidaan vaikuttaa ateria kokonaisuuden ravitsemuksellisuuteen varsinkin, jos tarjolla on salaatin ja raasteiden lisäksi esimerkiksi papuja/linssejä ja siemeniä tai pähkinöitä. Myös leipä valinnalla on mahdollisuus vaikuttaa aterian ravitsemuksellisuuteen helposti esim. ruisleivän suosiminen vehnäleivän sijaan. Sen sijaan pääruuassa kasvisruokailijalla ei ole usein vaihtoehtoja opiskelijaravintoloissa mistä valita ei ravitsemuksellisesti kuin maullisestikaan. Monissa opiskelijakampuksissa tosin on lähellä useitakin eri ketjujen ravintoloita joidenka tarjontoja voi vertailla ja valita näistä parhaimman vaihtoehdon.

Kasvisruuan ravitsemuksellinen laatu opiskelijaravintoloissa on omien tutkimuksieni ja kokemuksieni mukaan useasti heikompaa kuin liha tai kalaruuan. Tämä johtuu useasti proteiininpuutteesta, rasvan ja hiilihydraattien määrässä ei ole huomioitavaa eroa kasvis ja liharuuan välillä. Ruokalistoilla on viikoittain vaihtoehtoina, laatikkoruokia joko perunasta tai pastasta, kappaleruokia kuten paneroituja leikkeitä, pyöryköitä, keittoja sekä kastikkeita niin kasvis kuin lihaversioina. Pääsääntöisesti oppilaitoksissa tarjoiltava ruoka on terveellistä, sillä ne valmistetaan uunissa paistamalla tai höyryttämällä, rasvassa paistoa siis vältetään. Täysjyvä tuotteita kuten tummaa riisiä suositaan. (Valvira.fi/ ravitsemussuositukset 11/2016)

Yksinkertainen laadukkaan ja monipuolisen aterian kokoamisohje on lautasmalli, eli puolet lautasesta kuuluisi koostaa salaatilla, ¼ hiilihydraattilisäkkeellä ja viimeinen ¼ kalalla, lihalla, kasvisproteiinilla tai kananmunalla. (Valvira.fi/terveyttä edistävä ruokavalio 11/2016) Eli jos opiskelijaravintolassa on kasvisruuaksi esimerkiksi juureksista valmistettuja pihvejä, joissa on proteiinina vain kananmunaa sidosaineena ravitsemussuositukset eivät täyty.

Opiskelijaravintoloiden ruuanravitsemuksellista laadusta on olemassa viralliset raamit Kelalta. Kela on asettanut ylärajan muun muassa suolan pitoisuuksiin enintään 0,8g/100g. Samoin kaloreista ja proteiinipitoisuuksista on omat vaatimuksensa. Oppilaitosten ruokalistoilla on merkinnät täyttääkö ateria kelan asettamat korkeakouluruokailun vaatimukset. Merkinnät on kehitelty sen takia, jotta asiakkaiden olisi helppo päätyä ravitsemuksellisesti tyydyttävään valintaan.  (www.kela.fi korkeakoulusuositukset. 2011)

Korkeakoulujen kasvisruuan laadussa on päiväkohtaisia eroja, jonakin päivänä saat ravitsemuksellisesti oikeaoppista ruokaa, toisinaan ateria koostuu täysin ilman proteiinia. Luulen, että kasvisruuan suosion lisääntyminen tulee vaikuttamaan positiivisesti kasvisruuan laatuun ja laatu kasvattaa sen suosiota entisestään. Henkilökunnan tietoisuus ja taitotaso kasvaa kun aiheesta on julkisesti enemmän keskustelua ja uusia tuotteita tulee markkinoille jatkuvasti.

LÄHTEET

Immonen Irja, Laaksonen Stiina, Lattu Leena, Reunasalo Terhi, Sinisalo Laura, Välimäki Pauli A, 2010 Erityisruokavalioiden valmistus ammattikeittiössä s.55, WSOYpro Oy 2.painos.

29.11.2019 Valvira /elintarvikkeet/terveyttä edistävä ruokavalio valvira.fi

29.11.2019 www.kela.fi korkeakoulusuositukset.11/2011

29.11.2019 www.juvenes.fi/ravintolatjakahvilat/opiskelijaravintolat/

29.11.2019 www.amica.fi/ravintolat/ravintolat-kaupungeittain/tampere/

29.11.2019 www.sodexo.fi/ravintolat/kaikki-ravintolamme